El tequila que se adquiera debe ostentar la contraseña CRT; verificar que la etiqueta cuente con la contraseña oficial NOM, que consta de cuatro dígitos, únicos e irrepetible para cada empresa productora.
Guadalajara.- El Consejo Regulador del Tequila (CRT), que registra 998 marcas de 115 empresas tequileras, señaló que para evitar comprar tequila adulterado o apócrifo se debe adquirir en el mercado formalmente establecido, es decir, evitar su compra en tianguis o vía pública.
Asimismo, el tequila que se adquiera debe ostentar la contraseña CRT; verificar que la etiqueta cuente con la contraseña oficial NOM, que consta de cuatro dígitos, número único e irrepetible para cada empresa productora de tequila, por ejemplo: NOM 2122 CRT.
Reiteró que no se debe comprar tequila en lugares de dudosa reputación; no se debe adquirir la bebida en envases (botellas, garrafones) sin etiqueta; y en el etiquetado para mercado nacional (idioma español), se debe buscar la palabra ‘Tequila’ en la información comercial.
Añadió que es necesario constatar que el envase o botella no presente huellas de violación (principalmente en tapas); etiqueta en buen estado (que no se encuentre desgastada, sucia decolorada, maltratada o con información ilegible), original y que el producto ostente su marbete correspondiente de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP).
También, verificar que el tequila no presente partículas o material extraño, sedimentos o cualquier elemento ajeno, no adquirir tequila que le ofrezcan a un precio tan bajo que puede poner en duda su autenticidad.
Aclaró que Destilados de Agave, Aguardientes de Agave, Licores de Agave u otros similares no son tequila; también hay que tener cuidado con los supuestos tequilas que se ofrecen en las famosas ‘barras libres’ y las promociones de ‘2×1’ de bares y establecimientos todo incluido.
Recomendó destruir el envase de la bebida alcohólica que se consumió y dentro de un establecimiento es importante pedir que te lleven a la mesa la botella original.
En cuanto a las recomendaciones para evitar una intoxicación por ingesta de bebidas alcohólicas, subrayó que lo más importante es recordar que su consumo debe hacerse con moderación.
El consumo excesivo de alcohol etílico ocasiona efectos dañinos sobre la salud de las personas y puede llevar al alcoholismo y hasta causar la muerte por consumo crónico.
El CRT indicó que por ningún motivo se debe ofrecer bebidas alcohólicas a los niños; en determinadas condiciones, un solo trago puede causar trastornos graves en al salud del menor.
Apuntó que cuando se consumen bebidas alcohólicas adulteradas o falsificadas, aumentan los riesgos sobre la salud, por lo que es importante verificar la autenticidad de la bebida antes de ingerirla.
Agregó que al momento del consumo verifique el aroma y sabor de la bebida y ante cualquier anormalidad absténgase de consumirlo; el consumo de bebidas alcohólicas esta contraindicado cuando se consumen determinados medicamentos.
Puntualizó que el consumo de bebidas alcohólicas está contraindicado con algunas actividades cotidianas como el conducir; esta combinación pone en peligro la salud y la vida del ciudadano.
Dijo que cuando una bebida alcohólica contiene niveles altos de metanol por adulteración con este alcohol, las características de olor y sabor de la bebida no sufren alteraciones significativas.
Los primeros síntomas aparecen por embriaguez mas rápido de lo normal para cada persona, dolor en la parte posterior de las piernas a la altura de las rodillas, dolor de cabeza específicamente en la zona frontal, visión borrosa.
Con alguno de estos síntomas, debe procederse a vendar los ojos del paciente y llevarlo lo más rápidamente posible a recibir atención médica.
El residuo o remanente de la bebida ingerida o botellas sospechosas de adulteración se debe remitir para análisis al laboratorio acreditado, añadió.
miércoles, 27 de diciembre de 2006
Mazamitla, Tapalpa y Tequila, deleite para turistas en Jalisco
Los Pueblos Mágicos conservan tradiciones, cultura, magia, atributos simbólicos, leyendas, en una oferta turística innovadora y original, con aventura y deporte extremo en escenarios naturales.
Guadalajara.- Mazamitla, Tapalpa y Tequila son los tres ‘Pueblos Mágicos’ de Jalisco, por sus sublimes paisajes y su riqueza cultural, histórica y humana, orgullo de los jaliscienses y deleite para los visitantes nacionales y extranjeros.
Los Pueblos Mágicos conservan tradiciones, cultura, magia, atributos simbólicos, leyendas, en una oferta turística innovadora y original, con aventura y deporte extremo en escenarios naturales, o la simple, pero invaluable, cotidianidad de la vida rural.
Mazamitla, que en junio de 2005 fue designado por la Secretaría de Turismo como ‘Pueblo Mágico’, está localizado al sur del estado, a dos mil 200 metros sobre el nivel del mar. Su clima es frío húmedo en invierno y templado en primavera, con una temperatura promedio anual de 19 grados centígrados.
A hora y media de Guadalajara se encuentra este pintoresco pueblito enclavado en la montaña, con arquitectura civil popular y uniformidad en sus construcciones, techos de dos aguas con teja roja, paredes de adobe o ladrillo, revestidos de madera en los interiores.
Su belleza natural se posesiona de los sentidos provocando sentimientos de paz, armonía y reflexión.
Es un destino vacacional privilegiado, habitado por fauna silvestre, conserva la magia de los pueblos típicos de montaña con exuberantes casonas, calles empedradas, exquisita gastronomía, paisaje cubierto de pinos, encinos y robles, pero sobre todo, la sencillez y amabilidad de su gente.
Resaltan sus cabañas, paseos a caballo, cuatrimotos, caminatas, miradores, cascadas, bosques, camping, gotcha, restaurantes, discotecas, el gran sabor de los típicos pájaretes, ponches, cajetas, rompopes, quesos, cremas, conservas, pulque, agua miel y el tradicional platillo de bote, entre otros.
Sobresale la producción y venta de cabañas, muebles de madera en miniatura, sillas de tejido de ixtle, sarapes, jorongos, huaraches, cobijas, morrales de lana y algunas artesanías de barro.
Por otra parte, la historia de Tequila, que en junio de 2003 fue declarado ‘Pueblo Mágico’, está ligada a la bebida alcohólica de este nombre, popular en todo el mundo.
Aún siguen laborando fábricas antiguas de tequila que invitan a viajar a través del tiempo.
Tequila se localiza a 62 kilómetros de Guadalajara y goza de un clima cálido con lluvias en verano y otoño, sus atractivos son las decenas de destilerías que pueden visitarse para observar el proceso de elaboración de esta bebida, así como un pequeño Museo de Tequila.
La Hacienda de San Martín, que data del siglo XVII, una de las más bellas del estado, posee características arquitectónicas tales como su portal, contrafuertes y la hermosa cúpula de la capilla.
Tapalpa, que se encuentra recostada en la sierra, es uno de los poblados de mayor atractivo turístico de la zona sur por su bellísimo paisaje y pintorescas construcciones, donde se puede vacacionar en un ambiente de tranquilidad provinciana.
Ostenta casas blancas con techos de teja roja, macizas columnas, balcones y vigas de madera alrededor de su templo, un dilatado valle rodeado de bosques, pinos y arroyos donde hay pesca, montes altos, entre frescos aires, limpios cielos y gente hospitalaria.
Destacan “Las Piedrotas”, conjunto pétreo colosal; el Salto del Nogal, que es una caída de agua de 105 metros, la más alta de Jalisco, y el aserradero para días de campo, accesibles todos ellos mediante cortas excursiones a pie o en caballos de renta.
Resalta la práctica de canotaje, caminata, rappel, ciclismo en montaña, la escalada, con pesca en el río Tapalpa, donde hay trucha arco iris y en la Presa del Nogal donde hay tilapia, carpa de Israel y lobina.
También hay que destacar la gastronomía de esta entidad como el “pegoste”, especie de mermelada de durazno muy espesa que suele acompañarse con requesón o queso panela, el borrego al pastor, tamales de acelga, el ponche de granada y rompope de piñón o nuez.
domingo, 24 de diciembre de 2006
Importante repunte en la producción de tequila
Redacción de El Sur
Guadalajara, Jalisco (BI).- Para la industria tequilera, el 2006 representó un año muy importante porque tanto la producción de tequila como las exportaciones reportan datos de crecimiento muy importantes.
En el 2005 se cerró con un año record en producción con 209 millones de litros. En las estadísticas actuales de Enero-Noviembre, arrojan un dato interesante de 226.9 millones de litros producidos. Hubo un repunte del 15 por ciento en comparación a los datos del mismo periodo del 2005.
En cuanto a las exportaciones de tequila por categoría, también se registró un record, porque en este periodo, se enviaron al extranjero 131 millones de litros, cuando en el 2005 al cierre del año, se exportaron 117 millones de litros.
El tequila 100% de agave incrementó un 28 por ciento lo que equivale a 25.5 millones de litros exportados y la categoría tequila, reportó un aumento del 15 por ciento.
Para las exportaciones Forma, el tequila envasado tuvo un repunte del 24.5% en cambio el tequila a granel fue del 14.42 por ciento.
Lo que representa que 131 millones de litros se comercializaron fuera del país respecto a los 111 millones de litros exportados en el mismo periodo del año pasado.
En este periodo de enero- noviembre, se consumieron 728 mil toneladas de agave, obteniendo un incremento total del 12 por ciento.
Es importante destacar que este año la industria produjo más tequila del que necesitaba el mercado para aprovechar el mayor agave posible.
La pretensión es seguir teniendo más tequila almacenado y que se busque la forma de vincular el próximo año a productores de agave e industriales tequileros. Y que el agave que se plante, tenga un contrato, para asegurar el futuro de ese agave.
De ahí la importancia de invitar a los productores de agave a registrar sus plantaciones en el Consejo Regulador del Tequila. O llamando al 018007109069 para solicitar información.
Anualmente se registran en el CRT alrededor de 80 millones de plantas de diferentes edades. A la fecha se tienen registrados 34 mil predios y 22 mil agricultores de agave, en 161 municipios de los 181 que conforman el territorio protegido por la Denominación de Origen Tequila
En la actualidad se cuenta con 360 millones de plantas registradas.
Guadalajara, Jalisco (BI).- Para la industria tequilera, el 2006 representó un año muy importante porque tanto la producción de tequila como las exportaciones reportan datos de crecimiento muy importantes.
En el 2005 se cerró con un año record en producción con 209 millones de litros. En las estadísticas actuales de Enero-Noviembre, arrojan un dato interesante de 226.9 millones de litros producidos. Hubo un repunte del 15 por ciento en comparación a los datos del mismo periodo del 2005.
En cuanto a las exportaciones de tequila por categoría, también se registró un record, porque en este periodo, se enviaron al extranjero 131 millones de litros, cuando en el 2005 al cierre del año, se exportaron 117 millones de litros.
El tequila 100% de agave incrementó un 28 por ciento lo que equivale a 25.5 millones de litros exportados y la categoría tequila, reportó un aumento del 15 por ciento.
Para las exportaciones Forma, el tequila envasado tuvo un repunte del 24.5% en cambio el tequila a granel fue del 14.42 por ciento.
Lo que representa que 131 millones de litros se comercializaron fuera del país respecto a los 111 millones de litros exportados en el mismo periodo del año pasado.
En este periodo de enero- noviembre, se consumieron 728 mil toneladas de agave, obteniendo un incremento total del 12 por ciento.
Es importante destacar que este año la industria produjo más tequila del que necesitaba el mercado para aprovechar el mayor agave posible.
La pretensión es seguir teniendo más tequila almacenado y que se busque la forma de vincular el próximo año a productores de agave e industriales tequileros. Y que el agave que se plante, tenga un contrato, para asegurar el futuro de ese agave.
De ahí la importancia de invitar a los productores de agave a registrar sus plantaciones en el Consejo Regulador del Tequila. O llamando al 018007109069 para solicitar información.
Anualmente se registran en el CRT alrededor de 80 millones de plantas de diferentes edades. A la fecha se tienen registrados 34 mil predios y 22 mil agricultores de agave, en 161 municipios de los 181 que conforman el territorio protegido por la Denominación de Origen Tequila
En la actualidad se cuenta con 360 millones de plantas registradas.
sábado, 23 de diciembre de 2006
LA ELABORACIÓN DEL TEQUILA
1. La elaboración de tequila parte del cultivo de agave en el Territorio de Denominación de Origen, TDO. La primera tarea es la selección de hijuelos* de la especie Agave “TEQUILANA WEBER”: variedad azul, para ser plantados únicamente en el TDO, zona protegida por la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen; estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 cm.
2. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años, plazo en el que alcanza su plena madurez; es decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, y está lista para la jima.
3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave.
4. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave.
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento es mas largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentecibles.
Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta en pequeños pedazos de algunos centímetros.
5. Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo.
Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100 % de agave), según sea el caso.
6. La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no mas del 49 % para posteriormente ser fermentadas.
7. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, ya que es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azucares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación.
El tiempo de fermentación varias de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estadio de decrementos. Los productos de cualquier fermentación son el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto esta muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol.
8. La destilación es el procedimiento por el cual los fermentos son separados, mediante calor y presión, en productos de riqueza alcohólica (tequila) y vinazas; estas ultimas constituyen un producto de desecho. En la destilación los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de destilación, donde se calientan a altas temperaturas. La destilación se efectúa en alambiques de cobre o acero inoxidable, e incluso en torres de destilación continua. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentín, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos.
Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza alcohólica. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destrozamiento y la segunda, rectificación.
Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables, obteniendo un producto de mayor pureza. Al tequila que se recibe del destrozamiento o primera destilación se le llama “tequila ordinario”, y el que termina la segunda destilación o rectificación es considerado como “tequila blanco”. Además de las vinazas, existen otros subproductos del inicio y final de la destilación conocidos como “cabezas” y “colas”, respectivamente.
En términos generales, el tequila obtenido en la destilación, puede tener los siguientes destinos:
* Dilución y envasado como Tequila Blanco.
* Venta de Tequila a granel (aplicable únicamente para la categoría “Tequila”).
* Abocamiento y envasado como Tequila Joven u Oro.
* Maduración y envasado como Tequila Reposado.
* Maduración y envasado como Tequila Añejo.
* Maduración y envasado como Tequila Extra Añejo.
CLASIFICACIÓN
Categorías.
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:
“100% de agave”.
Es el producto, que no es susceptible en la fermentación de ser enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave Tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave”debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración.
Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”.
“Tequila”.
Es aquel producto en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente previo a la fermentación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azucares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de hasta49% de azucares reductores totales expresados en unidades de masa, no se puede realizar con azucares provenientes de cualquier especie de Agave. Solo se podrá incrementar el 51% de azucares reductores totales con azucares extraídos de Agave tequilaza weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración.
Este producto debe ser embotellado en plantas de envasado que estén ubicadas dentro del territorio comprendido en la Declaración y sólo podrá ser embotellado fuera de éste cuando se cumplan las condiciones establecidas en la NOM.
Clases.
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en:
o Blanco.
o Joven u Oro.
o Reposado.
o Añejo.
o Extra Añejo.
Tequila blanco.- Producto cuyo contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Tequila joven u oro.- Producto susceptible de ser abocado, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo, se considera como Tequila joven u oro.
Se entiende por Abocado, el procedimiento para suavizar el sabor del Tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: Color caramelo, Extracto de roble o encino natural, Glicerina y Jarabe a base de azúcar
Tequila reposado.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Se entiende por Maduración del Tequila la transformación lenta del producto que le permite adquirir características sensoriales adicionales, obtenidas por procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino.
El Tequila reposado debe madurarse en recipientes de madera de roble o encino por lo menos dos meses.
El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.
Tequila añejo.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.
Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar, por lo menos, un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.
Tequila extra añejo
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Envasado.
El envasador de Tequila debe demostrar, en todo momento, que el producto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado final del mismo.
El Tequila se debe envasar en recipientes nuevos de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales.
La capacidad de cada envase no puede ser mayor de 5 litros y en ningún caso se pueden usar envases con marcas que no sean propiedad del Productor Autorizado o envasador aprobado en los términos de este proyecto de NOM.
INFORMACIÓN COMERCIAL
Marcado y etiquetado.
Cada envase debe ostentar una etiqueta legible que contenga la siguiente información en idioma español, la cual debe ser veraz y no inducir al error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del Tequila:
a) La palabra “Tequila”;
b) Categoría y clase a las que pertenece;
c) En su caso, el nombre del sabor o aroma añadido;
d) Contenido neto expresado en litros o mililitros, conforme a la NOM-03O-SCFI-1993
e) El contenido alcohólico expresado en por ciento de alcohol en volumen a 20º C, que debe abreviarse “% Alc. Vol.”;
f) Nombre o razón social del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en su caso, del envasador aprobado;
g) Domicilio del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en su caso, del envasador aprobado;
h) Nombre de la Marca registrada seguida de los símbolos ® o “MR”;
i) La leyenda HECHO EN MÉXICO, PRODUCTO DE MÉXICO, ELABORADO EN MÉXICO, u otras análogas;
j) Contraseña oficial, conforme a la NOM-106-SCFI-2000;
k) Lote: cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote a que pertenece, con una indicación en clave. La identificación del lote que incorpore el Productor Autorizado o envasador aprobado no debe ser alterado u oculto de forma alguna;
l) Las leyendas precautorias establecidas en la legislación sanitaria, y
m) Cualquier otra información exigida por otras disposiciones legales aplicables a bebidas alcohólicas.
Los requisitos específicos sobre el proceso de elaboración, envasado y comercialización, están previstos en la Norma Oficial Mexicana del Tequila en vigor NOM-006-SCFI-2005, BEBIDAS ALCOHOLICAS- TEQUILA-ESPECIFICACIONES
2. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años, plazo en el que alcanza su plena madurez; es decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, y está lista para la jima.
3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave.
4. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave.
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento es mas largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentecibles.
Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta en pequeños pedazos de algunos centímetros.
5. Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo.
Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100 % de agave), según sea el caso.
6. La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no mas del 49 % para posteriormente ser fermentadas.
7. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso, ya que es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azucares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación.
El tiempo de fermentación varias de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estadio de decrementos. Los productos de cualquier fermentación son el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor. El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto esta muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol.
8. La destilación es el procedimiento por el cual los fermentos son separados, mediante calor y presión, en productos de riqueza alcohólica (tequila) y vinazas; estas ultimas constituyen un producto de desecho. En la destilación los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de destilación, donde se calientan a altas temperaturas. La destilación se efectúa en alambiques de cobre o acero inoxidable, e incluso en torres de destilación continua. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentín, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos.
Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan en productos de mayor riqueza alcohólica. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destrozamiento y la segunda, rectificación.
Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables, obteniendo un producto de mayor pureza. Al tequila que se recibe del destrozamiento o primera destilación se le llama “tequila ordinario”, y el que termina la segunda destilación o rectificación es considerado como “tequila blanco”. Además de las vinazas, existen otros subproductos del inicio y final de la destilación conocidos como “cabezas” y “colas”, respectivamente.
En términos generales, el tequila obtenido en la destilación, puede tener los siguientes destinos:
* Dilución y envasado como Tequila Blanco.
* Venta de Tequila a granel (aplicable únicamente para la categoría “Tequila”).
* Abocamiento y envasado como Tequila Joven u Oro.
* Maduración y envasado como Tequila Reposado.
* Maduración y envasado como Tequila Añejo.
* Maduración y envasado como Tequila Extra Añejo.
CLASIFICACIÓN
Categorías.
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:
“100% de agave”.
Es el producto, que no es susceptible en la fermentación de ser enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave Tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave”debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración.
Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”.
“Tequila”.
Es aquel producto en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente previo a la fermentación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azucares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de hasta49% de azucares reductores totales expresados en unidades de masa, no se puede realizar con azucares provenientes de cualquier especie de Agave. Solo se podrá incrementar el 51% de azucares reductores totales con azucares extraídos de Agave tequilaza weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración.
Este producto debe ser embotellado en plantas de envasado que estén ubicadas dentro del territorio comprendido en la Declaración y sólo podrá ser embotellado fuera de éste cuando se cumplan las condiciones establecidas en la NOM.
Clases.
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en:
o Blanco.
o Joven u Oro.
o Reposado.
o Añejo.
o Extra Añejo.
Tequila blanco.- Producto cuyo contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Tequila joven u oro.- Producto susceptible de ser abocado, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo, se considera como Tequila joven u oro.
Se entiende por Abocado, el procedimiento para suavizar el sabor del Tequila, mediante la adición de uno o más de los siguientes ingredientes: Color caramelo, Extracto de roble o encino natural, Glicerina y Jarabe a base de azúcar
Tequila reposado.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Se entiende por Maduración del Tequila la transformación lenta del producto que le permite adquirir características sensoriales adicionales, obtenidas por procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble o encino.
El Tequila reposado debe madurarse en recipientes de madera de roble o encino por lo menos dos meses.
El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.
Tequila añejo.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.
Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar, por lo menos, un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.
Tequila extra añejo
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Envasado.
El envasador de Tequila debe demostrar, en todo momento, que el producto no ha sido adulterado desde su entrega a granel hasta el envasado final del mismo.
El Tequila se debe envasar en recipientes nuevos de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales.
La capacidad de cada envase no puede ser mayor de 5 litros y en ningún caso se pueden usar envases con marcas que no sean propiedad del Productor Autorizado o envasador aprobado en los términos de este proyecto de NOM.
INFORMACIÓN COMERCIAL
Marcado y etiquetado.
Cada envase debe ostentar una etiqueta legible que contenga la siguiente información en idioma español, la cual debe ser veraz y no inducir al error al consumidor con respecto a la naturaleza y características del Tequila:
a) La palabra “Tequila”;
b) Categoría y clase a las que pertenece;
c) En su caso, el nombre del sabor o aroma añadido;
d) Contenido neto expresado en litros o mililitros, conforme a la NOM-03O-SCFI-1993
e) El contenido alcohólico expresado en por ciento de alcohol en volumen a 20º C, que debe abreviarse “% Alc. Vol.”;
f) Nombre o razón social del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en su caso, del envasador aprobado;
g) Domicilio del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en su caso, del envasador aprobado;
h) Nombre de la Marca registrada seguida de los símbolos ® o “MR”;
i) La leyenda HECHO EN MÉXICO, PRODUCTO DE MÉXICO, ELABORADO EN MÉXICO, u otras análogas;
j) Contraseña oficial, conforme a la NOM-106-SCFI-2000;
k) Lote: cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote a que pertenece, con una indicación en clave. La identificación del lote que incorpore el Productor Autorizado o envasador aprobado no debe ser alterado u oculto de forma alguna;
l) Las leyendas precautorias establecidas en la legislación sanitaria, y
m) Cualquier otra información exigida por otras disposiciones legales aplicables a bebidas alcohólicas.
Los requisitos específicos sobre el proceso de elaboración, envasado y comercialización, están previstos en la Norma Oficial Mexicana del Tequila en vigor NOM-006-SCFI-2005, BEBIDAS ALCOHOLICAS- TEQUILA-ESPECIFICACIONES
HISTORIA DEL TEQUILA
El tequila es un aguardiente elaborado en una pequeña región de México, mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como el "agave azul".
A este corazón de la planta, semejante a una gigantesca piña, se le denomina también "mezcal", que en náhuatl quiere decir "la casa de la luna", para significar el meollo, la esencia, el centro, etc.
Se trata de un producto del encuentro de dos mundos, pues utiliza una técnica originaria del continente europeo para transformar una materia muy antigua y característica de la tierra americana.
En México, a partir de algún tipo de los doscientos agaves diferentes con que se cuenta, se obtienen en ciertos lugares otras bebidas aguardentosas similares, que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen.
De esta manera, tenemos el mezcal de Oaxaca, el de Cotija, el de Quitupan, el de Tonaya, el de Tuxcacuesco, el de Apulco, etc.
Pero no cabe la menor duda de que el más famoso de todos es el mezcal de Tequila, cuyo apelativo se debe a una antigua y dinámica población que se encuentra a unas quince leguas de Guadalajara, en el camino de esta ciudad hacia el norte y hacia el otro lugar muy concurrido puerto de San Blas de Nayarit, en la costa del Pacífico.
En sus alrededores, y por todo el terreno que correspondía durante la época colonial al Corregimiento de Tequila, se da muy bien el agave azul, y en muchas partes se yerguen grandes y pequeñas fábricas del prestigiado licor conocido antes de la simplificación publicitaria como "vino de mezcal de Tequila".
Por una razón u otra, el tequila se considera ahora la bebida alcohólica "mexicana por exelencia", así como los mariachis y los charros jaliscienses constituyen en el extranjero el arquetipo de toda la música de México y de todos los que vivimos en este país.
De hecho, ahora el mariachi se viste de charro y no se concibe bebiendo otra cosa que no sea tequila.
Debe haber sido al mediar el siglo XVI cuando algún español desesperado empezó a fabricar mezcal en tierras pertenecientes a Tequila, dada la abundancia de agaves azules en la comarca y el enorme valor que tenía para su vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto pipo de recipientes; además de utilizarse las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente y su savia para la curación de heridas. En realidad lo que se aprovechaba menos era el propio mezcal. Resulta probable que, una vez conocido, los antiguos lo emplearon como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de azúcares, los españoles de garganta más ansiosa hayan discurrido su destilación. Pero ese descubrimiento no fue precisamente aplaudido por las autoridades.
Más por la consigna de favorecer la importación de vinos y aguardientes españoles que por una acusada vocación por la abstemia, el gobierno colonias prohibió desde su inicio la frabricación de productos americanos que pudieran hacerles la competencia, por lo que el tequila tuvo que hecerse clandestinamente desde al principio, hasta que, dado el volumen que alcanzó su producción y lo necesitado que estaba el gobierno de dinero, éste optó, al mediar el siglo XVII, por autorizarla y cobrar el impuesto correspondiente.
Gracias a ello el erario pudo sufragar las primeras obras importantes para introducción de agua potable a la ciudad de Guadalajara y, años después, patrocinar la construcción del palacio donde aún hoy despachan los gobernantes de Jalisco.
Precisamente por fabricarse el tequila en el camino a San Blas, cuando al mediar el siglo XVIII este puerto cobró cierta importancia, pues desde ahí se abastece a las nuevas colonias españolas en el Noroeste de México, el "vino mezcal de esta tierra" se convirtió en el primer producto elaborado de exportación de lo que hoy es el estado de Jalisco.
El mezcal de tequila ayudó a los españoles a soblellevar las soledades de aquellas tierras septentrionales, y a jesuitas y franciscanos, sucesivamente, a que los indios colonizados por ellos con fines de catequización se sintiesen de vez en cuando más contentos y soportasen con mayor resignación y paciencia en lo que les llegaba a la dicha eterna, el sometimiento a un régimen de vida tan diferente de aquél al que estaban habituados.
Asímismo, desde Tequila pudieron atenderse los gaznates ansiosos de quienes trabajaban en las no tan lejanas, pero sí remontadas, minas de Bolaños, que tanto prosperaron al finalizar el siglo XVIII.
Con la consumación de la Independencia en 1821, los licores españoles empezaron a tener mayores dificultades para llegar a México, lo cual dio oportunidad a que los fabricantes de tequila incrementasen sus ventas en la misma Guadalajara e iniciaran su comercialización en la ciudad de México y todo el centro del país.
En efecto, al acercarse la primera mitad del siglo XIX, algunas tahonas habían adquirido cierta importancia y los productores empezaban a ejercer ya una notable influencia política.
Fue entonces cuando, de nueva cuenta, gracias a su más fácil acceso al puerto de San Blas, fue posible que la venta de tequila aumentara otra vez; ahora con cargo a los buscadores y explotadores del oro, el cual desde 1849 empezó a descubrirse en la Alta California sin importar que, justamente un año antes, esta tierra hubiese sido arrebarada a México por los yankees.
Así, cuando se produjo en México, a partir de 1857, la gran guerra civil que acabaría por liquidar el viejo orden social heredado de la dominación española, los productores de tequila tenían ya conciencia de lo que convenía a su industria y no cejaron en apoyar a los liberales hasta qu éstos alcanzaron el triunfoabal. Por cierto que cuando en 1867 ésto ocurriò, fue precisamente un distinguido fabricante de tequila quien asumió la gubernatura del estado de Jalisco, luego que también fueron vencidos los franceses que Napoleón III había enviado en apoyo de los consrvadores.
Sin embargo, al finalizar el siglo XIX y comnzar el XX el tequila tuvo como su principal enemigo al ferrocarril norteamericano que llevaba con facilidad los aguardientes europeos de costa a costa, además de la preferencia por tado lo francés que sentía la clase alta mexicana.
De ese modo, sólo entre el "populacho" podían encontrarse bebedores del aguardiente de marras pero, de cualquer manera, el consumo de tequila llegó a incrementarse considerablemente.
Por cierto que cuando en 1867 ésto ocurriò, fue precisamente un distinguido fabricante de tequila quien asumió la gubernatura del estado de Jalisco, luego que también fueron vencidos los franceses que Napoleón III había enviado en apoyo de los consrvadores.
Fue la Revolución mexicana la que, a fin de cuentas, predijo una nueva actitud que redundó en favor del tequila.
Derrumbada en 1911 la longeva dictadura encabezada por el general Porfirio Díaz, el afrentamiento pasó por igual a ser del pasado y el país entero se volcó a buscar expresiones y costumbres con el fin de abandonar el fotalecimiento de la nacionalidad mexicana.
El beber tequila en vez de otros aguardientes importados fue una de tales gestas, pero aun se fue más allá, pues el propio gobierno favoreció a conciencia una imagen del tequila casi como un símbolo del mismísimo Estado nacional.
También contribuyó sobremanera a este fin la industria cinematográfica mexicana, exitosa en los años treinta y cuarenta, creando un estereotipo falso del hacer y ser de los mexicanos.
El cine, como muchas canciones entonces en boga, tuvo mucho que ver con la creciente fama de la bebida; ayudó también que el decir popular hubiera convertido al tequila en la mejor medicina contra una epidemia de influencia española, la cual azotó al norte de México alrededor de 1930, y que, para atender la demanda, se haya podido disponer de pequeñas botellas fabricadas en la industriosa ciudad de Monterrey, en vez de tener que distribuir la mercancía a granel en incómodas barricas.
Asimismo, el auge petrolero producido en ese tiempo en la costa del Golfo de México, pudo coadyuvar al consumo de tequila gracias a los cilíndricos envases de medio litro, fáciles de manejar y transportar -incluso en la bolsa trasera de los holgados pantalones que se estilaban entonces-, y que tanto se vieron después en las pantallas de los cinematógrafos.
A partir de 1940 la industria del tequila estuvo lista, pues, para suplir al whisky, el cual dejaría de llegar a Estados Unidos debido a la segunda guerra mundial; la exportación de tequila alcanzó entonces niveles insospechados.
No obstante, también resultó vertiginosa la caída de las ventas al sobrevenir el armisticio, y hubo que hacer un gran esfuerzo por incrementar el mercado interno y buscar el consumo en Europa y Sudamérica.
A partir de 1950 la producción de tequila gozó de mejoras técnicas considerables. Muchas fábricas, sin detrimento de la calidad, alcanzaron índices altos de rendimiento e higiene, además de que algunas marcas resultaron más accesibles a las garganas comunes por ser de menos graduación.
Por otro lado, se descubrió también que la región apta para csechar el agave azul podía ser mayor, sin perjuicio del producto, de manera que el crecimiento del mercado logrado después pudo ser atendido debidamente.
Sin embargo, debe lamentarse el hecho de que en varios países se falsifique el tequila sin que sus gobiernos parezcan preocuparse por ello, no obstante que, según el espíritu de convenio y acuerdos inernacionales -entre los que destaca el acuerdo de Lisboa-, nuestra bebida sólo puede frabricarse legítimamente en una región determinada de México.
Hoy día los campos agaveros, con su fisonomía tan característica, comprenden una gran franja central del paisaje jalisciense; en tanto que, de una manera directa o indirecta, la ndustria compromete a unas 300 000 personas, orgullosas todas ellas de participar en la fabricación de un producto imbricado de manera profunda en la vida de la región occidental de México, y satisfecha de ofrecer una bebida cabalmente mexicana a los demás habitantes del mundo.
QUÉ ES EL TEQUILA
De acuerdo con la norma mexicana NOM-006-SCFI-2005, el tequila se define como sigue:
“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.”
El nombre Tequila se adoptó de la región que le dio origen hace aproximadamente dos siglos.
CLASIFICACIÓN
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave, se distinguen dos categorías de tequila:
• "Tequila 100% de agave" o "Tequila 100% puro de agave"
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Que no es susceptible de ser enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración.
Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.
• "Tequila"
Es aquel producto en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se puede realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas en el inciso 6.5.4.2 y demás aplicables de la NOM-006-SCFI-2005.
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación, el tequila se clasifica en una de las siguientes Clases:
• Blanco
• Joven u Oro
• Reposado
• Añejo
• Extra Añejo
Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada en el párrafo anterior por la traducción al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente:
• "Silver" en lugar de Blanco
• "Gold" en lugar de Joven u Oro
• "Aged" en lugar de Reposado
• "Extra aged" en lugar de Añejo.
• "Ultra aged" en lugar de Extra Añejo.
“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.”
El nombre Tequila se adoptó de la región que le dio origen hace aproximadamente dos siglos.
CLASIFICACIÓN
De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave, se distinguen dos categorías de tequila:
• "Tequila 100% de agave" o "Tequila 100% puro de agave"
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Que no es susceptible de ser enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración.
Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.
• "Tequila"
Es aquel producto en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se puede realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas en el inciso 6.5.4.2 y demás aplicables de la NOM-006-SCFI-2005.
De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y rectificación, el tequila se clasifica en una de las siguientes Clases:
• Blanco
• Joven u Oro
• Reposado
• Añejo
• Extra Añejo
Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada en el párrafo anterior por la traducción al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente:
• "Silver" en lugar de Blanco
• "Gold" en lugar de Joven u Oro
• "Aged" en lugar de Reposado
• "Extra aged" en lugar de Añejo.
• "Ultra aged" en lugar de Extra Añejo.
DECLARATORIÓN GENERAL DE PROTECCION A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN TEQUILA
SECRETARÍA DE PATRIMONIO Y FOMENTO INDUSTRIAL
Al margen un sello con el Escudo Nacional que dice: Estados Unidos Mexicanos.-- Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.-- Dirección General de Invenciones y Marcas.
Número del oficio: 16-I.-57348.
ASUNTO: Declaración General de Protección a la Denominación de origen "Tequila".
La Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial, con fundamento en los artículos 153, 160, 161, 162 y demás relativos y aplicables de Ley de Invenciones y Marcas y 33 fracción XIXy 5o. Transitorio de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal y teniendo en cuenta los siguientes.
ANTECEDENTES
1.- El 9 de diciembre de 1974, se publicó en el "Diario Oficial" de la Federación de la resolución de la entonces Secretaría de Industria y Comercio, por la cual se otorgó la protección a la denominación de origen tequila.
2.- El 20 de septiembre de 1976, Tequilera la Gonzaleña, S.A., solicitó a la Dirección de Invenciones y Marcas de la Secretaría de Industria y Comercio, la ampliación del territorio que comprende la denominación de origen tequila, para que incluya los municipios de Altamira, Aldama, Antiguo y nuevo Morelos, Gómez Farías, Llera, Ocampo, Xicoténcatl y González, del Estado de Tamaulipas.
3.- El 23 de septiembre de 1976, se publicó en el "Diario Oficial" de la Federación un estracto de la solicitud a la que se refiere el punto anterior, en los términos del artículo 156 de la ley de Invenciones y Marcas.
4.- Dentro del plazo de 45 días que se les concedió a los terceros para formular observaciones y objeciones a la solicitud de Tequilera la Gonzaleña, S.A., únicamente la Cámara Regional de la Industria Tequilera, las presentó: otras empresas también formularon objeciones, pero fuera del plazo concedido. Estas empresas fueron: Tequila El Viejito, S.A., Tequila Sauza, S.A., Jorge Salles Cuervo, Tequilera Sánchez Rosales, S.A., Tequila Tapatio, S.A., Tequila San Matias, S.A., Tequila Rosales, S.A., Rio de Plata, S.A., Tequila Orendain, S.A., Empresa Ejidal Tequilera Amatitán, Tequila Viuda de Romero, S.A., Tequila Eucario González, S.A., Tequila Virreyes, S.A., Tequila Viuda de González, S.A. y Tequila Cuervo, S.A.
5.- No obstante lo anterior, se desahogaron los escritos presentados y del estudio de los mismos se desprenden que las objeciones manifestadas no impiden la ampliación territorial solicitada, toda vez que;
a) Los industriales del Estado de Jalisco promovieron el cultivo del agave en el Estado de Tamaulipas.
b) Los agaves cultivados en la zona del Estado de Tamaulipas cuya ampliación se solicita, cumplen con los requisitos de calidad establecidos por la norma expedida por esta Secretaría.
c) Las inversiones que se han realizado en esa región son cuantiosas y permiten prever un desarrollo considerable con la consecuente generación de empleo y aprovechamiento de recursos naturales.
d) La protección que otorga la denominación de origen debe cubrir a todos los grupos que intervienen en la extracción, producción y elaboración del tequila.
e) Es necesario contar con un mayor volumen de materia prima para producir tequila y así poder satisfacer la demanda creciente de este producto, especialmente en el extranjero y evitar el uso de azúcares distintos al del agave en su elaboración.
6.- Por su parte la Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial considera conveniente adecuar la declaración de Protección a la Denominación de Origen Tequila a las disposiciones contenidas en al Ley de Invenciones y Marcas e incluir como municipios adicionales a los que ya establecía la Declaración y a los que solicitan, los de Maravatío en Michoacan y de Mante y Tula en Tamaulipas por tener características semejantes a los anteriores mencionados.
Ha resuelto dictar la siguiente:
DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN "TEQUILA"
1o.- Se otorga la protección prevista por el Título Quinto de la Ley de Invenciones y Marcas vigente, a la denominación de origen "Tequila", para aplicarse a la bebida alcohólica del mismo nombre.
2o.- La denominación de origen protegida por esta declaratoria general sólo podrá aplicarse a la bebida alcohólica del mismo nombre a que se refiere la "Norma Oficial de Calidad para Tequila", establecida por la Dirección General de Normas de la Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.
Las características y materia prima utilizada para la elaboración del producto y el procedimiento para su fabricación serán siempre los que se fijen en dicha norma oficial.
3o.- Para los efectos de esta declaratoria de protección se establece como territorio de origen el comprendido por el Estado de Jalisco; los Municipios de Abasolo, Ciudad Manuel Doblado Cueràmaro, Huanimaro, Pènjamo y Purìsima del Rincòn, del Estado de Guanajuato; los municipios de Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatìo, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuero, Tanhuato, Tingüindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villamar, Vistahermosa, Yurécuero, Zamora y Zináparo, del Estado de Michuacán; los Municipios de Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán, Jala, Jalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro y Tepic, del Estado de Nayarit; y los Municipios de Aldama, Altamira, Antiguo de Morelos, Gómez Farias, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula y Xicoténcatl del Estado de Tamaulipas.
4o.- La Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial otorgará el derecho de usar la denominación de origen protegida por esta Declaración General a las personas físicas o morales que reúnan los requisitos establecidos por el artículo 164 de la Ley de Invenciones y Marcas.
5o.- Los términos de esta Declaración General podrán ser modificados de acuerdo a lo previsto por el artículo 161 de la Ley de Invenciones y Marcas vigente de oficio o a petición de parte interesada.
6o.- La Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial, por conducto de la Secretaría de Relaciones Exteriores tramitara el registro de la denominación de origen a que se refiere esta Declaración General, para obtener su protección internacional conforme a los tratados sobre la materia.
TRANSITORIOS
PRIMERO. Esta declaración se publicará en el "Diario Oficial" de la federación y en la gaceta de la Propiedad Industrial.
SEGUNDO. Se deja sin efecto la Declaración General a la Denominación de Origen Tequila, de 22 de noviembre de 1974, publicada en el "Diario Oficial" de la Federación el 9 de diciembre de 1974.
TERCERO. Las autorizaciones de uso concedidas conforme al punto cuarto de la Declaración que se deroga, continuaran vigentes en los términos de esa Declaración en lo que no se oponga a la anterior.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
El secretario del Ramo, José Andrés Oteyza.-Rúbrica
Al margen un sello con el Escudo Nacional que dice: Estados Unidos Mexicanos.-- Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.-- Dirección General de Invenciones y Marcas.
Número del oficio: 16-I.-57348.
ASUNTO: Declaración General de Protección a la Denominación de origen "Tequila".
La Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial, con fundamento en los artículos 153, 160, 161, 162 y demás relativos y aplicables de Ley de Invenciones y Marcas y 33 fracción XIXy 5o. Transitorio de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal y teniendo en cuenta los siguientes.
ANTECEDENTES
1.- El 9 de diciembre de 1974, se publicó en el "Diario Oficial" de la Federación de la resolución de la entonces Secretaría de Industria y Comercio, por la cual se otorgó la protección a la denominación de origen tequila.
2.- El 20 de septiembre de 1976, Tequilera la Gonzaleña, S.A., solicitó a la Dirección de Invenciones y Marcas de la Secretaría de Industria y Comercio, la ampliación del territorio que comprende la denominación de origen tequila, para que incluya los municipios de Altamira, Aldama, Antiguo y nuevo Morelos, Gómez Farías, Llera, Ocampo, Xicoténcatl y González, del Estado de Tamaulipas.
3.- El 23 de septiembre de 1976, se publicó en el "Diario Oficial" de la Federación un estracto de la solicitud a la que se refiere el punto anterior, en los términos del artículo 156 de la ley de Invenciones y Marcas.
4.- Dentro del plazo de 45 días que se les concedió a los terceros para formular observaciones y objeciones a la solicitud de Tequilera la Gonzaleña, S.A., únicamente la Cámara Regional de la Industria Tequilera, las presentó: otras empresas también formularon objeciones, pero fuera del plazo concedido. Estas empresas fueron: Tequila El Viejito, S.A., Tequila Sauza, S.A., Jorge Salles Cuervo, Tequilera Sánchez Rosales, S.A., Tequila Tapatio, S.A., Tequila San Matias, S.A., Tequila Rosales, S.A., Rio de Plata, S.A., Tequila Orendain, S.A., Empresa Ejidal Tequilera Amatitán, Tequila Viuda de Romero, S.A., Tequila Eucario González, S.A., Tequila Virreyes, S.A., Tequila Viuda de González, S.A. y Tequila Cuervo, S.A.
5.- No obstante lo anterior, se desahogaron los escritos presentados y del estudio de los mismos se desprenden que las objeciones manifestadas no impiden la ampliación territorial solicitada, toda vez que;
a) Los industriales del Estado de Jalisco promovieron el cultivo del agave en el Estado de Tamaulipas.
b) Los agaves cultivados en la zona del Estado de Tamaulipas cuya ampliación se solicita, cumplen con los requisitos de calidad establecidos por la norma expedida por esta Secretaría.
c) Las inversiones que se han realizado en esa región son cuantiosas y permiten prever un desarrollo considerable con la consecuente generación de empleo y aprovechamiento de recursos naturales.
d) La protección que otorga la denominación de origen debe cubrir a todos los grupos que intervienen en la extracción, producción y elaboración del tequila.
e) Es necesario contar con un mayor volumen de materia prima para producir tequila y así poder satisfacer la demanda creciente de este producto, especialmente en el extranjero y evitar el uso de azúcares distintos al del agave en su elaboración.
6.- Por su parte la Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial considera conveniente adecuar la declaración de Protección a la Denominación de Origen Tequila a las disposiciones contenidas en al Ley de Invenciones y Marcas e incluir como municipios adicionales a los que ya establecía la Declaración y a los que solicitan, los de Maravatío en Michoacan y de Mante y Tula en Tamaulipas por tener características semejantes a los anteriores mencionados.
Ha resuelto dictar la siguiente:
DECLARACIÓN GENERAL DE PROTECCIÓN A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN "TEQUILA"
1o.- Se otorga la protección prevista por el Título Quinto de la Ley de Invenciones y Marcas vigente, a la denominación de origen "Tequila", para aplicarse a la bebida alcohólica del mismo nombre.
2o.- La denominación de origen protegida por esta declaratoria general sólo podrá aplicarse a la bebida alcohólica del mismo nombre a que se refiere la "Norma Oficial de Calidad para Tequila", establecida por la Dirección General de Normas de la Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial.
Las características y materia prima utilizada para la elaboración del producto y el procedimiento para su fabricación serán siempre los que se fijen en dicha norma oficial.
3o.- Para los efectos de esta declaratoria de protección se establece como territorio de origen el comprendido por el Estado de Jalisco; los Municipios de Abasolo, Ciudad Manuel Doblado Cueràmaro, Huanimaro, Pènjamo y Purìsima del Rincòn, del Estado de Guanajuato; los municipios de Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo, Jacona, Jiquilpan, Maravatìo, Nuevo Parangaricutiro, Numarán, Pajacuarán, Peribán, La piedad, Régules, Los Reyes, Sahuayo, Tancítaro, Tangamandapio, Tangancícuero, Tanhuato, Tingüindín, Tocumbo, Venustiano Carranza, Villamar, Vistahermosa, Yurécuero, Zamora y Zináparo, del Estado de Michuacán; los Municipios de Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán, Jala, Jalisco, San Pedro de Lagunillas, Santa María del Oro y Tepic, del Estado de Nayarit; y los Municipios de Aldama, Altamira, Antiguo de Morelos, Gómez Farias, González, Llera, Mante, Nuevo Morelos, Ocampo, Tula y Xicoténcatl del Estado de Tamaulipas.
4o.- La Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial otorgará el derecho de usar la denominación de origen protegida por esta Declaración General a las personas físicas o morales que reúnan los requisitos establecidos por el artículo 164 de la Ley de Invenciones y Marcas.
5o.- Los términos de esta Declaración General podrán ser modificados de acuerdo a lo previsto por el artículo 161 de la Ley de Invenciones y Marcas vigente de oficio o a petición de parte interesada.
6o.- La Secretaría de Patrimonio y Fomento Industrial, por conducto de la Secretaría de Relaciones Exteriores tramitara el registro de la denominación de origen a que se refiere esta Declaración General, para obtener su protección internacional conforme a los tratados sobre la materia.
TRANSITORIOS
PRIMERO. Esta declaración se publicará en el "Diario Oficial" de la federación y en la gaceta de la Propiedad Industrial.
SEGUNDO. Se deja sin efecto la Declaración General a la Denominación de Origen Tequila, de 22 de noviembre de 1974, publicada en el "Diario Oficial" de la Federación el 9 de diciembre de 1974.
TERCERO. Las autorizaciones de uso concedidas conforme al punto cuarto de la Declaración que se deroga, continuaran vigentes en los términos de esa Declaración en lo que no se oponga a la anterior.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
El secretario del Ramo, José Andrés Oteyza.-Rúbrica
miércoles, 20 de diciembre de 2006
viernes, 15 de diciembre de 2006
GEOGRAPHY: APPELLATION TEQUILA
THE HISTORY OF TEQUILA
| Tequila is a distilled spirituous drink made in a small region of Mexico through the distillation of the fermented “must” obtained from the heart of a plant known as “blue agave”. This heart, whose resemblance to a giant pineapple gives it its Spanish name of “piña”, is also called “mescal”, which means “the house of the moon” in the indigenous language Náhautl and signifies the marrow, essence or centre. |
| Tequila is a product of the meeting of two worlds: a technique which originated on the European continent is used to transform a raw material which is very old and characteristic of the American continent. In Mexico, over 200 types of agaves can be found. In various parts of the country similar distilled spirituous drinks are made which are given the generic name “mescal” or take their names from the area in which they are made. We therefore have the mescal of Oaxaca, of Cotija, of Quitupan, of Tonaya, of Tuxcacuesco, of Apulco, etc. But without doubt the most famous of all is the mescal of Tequila, the name of which comes from an ancient and dynamic town found about 50 kilometers north of Guadalajara on the road to the busy port of San Blas, Nayarit on the Pacific Coast of Mexico. During colonial times, blue agave thrived in the lands surrounding the county of Tequila. Many large and small factories sprang up to produce the prestigious liquor, known earlier simply as “the wine of Tequila Mescal”.
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| For many reasons, Tequila is now considered an alcoholic beverage truly “Mexican by its excellence” and with the “mariachis” and “charros” of Jalisco it exemplifies abroad the archetype of the music and way of life in Mexico. Nowadays, a mariachi musician dressed for the charro would not consider drinking anything else but Tequila.
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| It was probably in the middle of the 16th century when some desperate Spaniard began to make mescal in the area of Tequila. Blue agave grew abundantly in the county and had tremendous value in the course of daily life. The leaves of the plant were used to build roofs; make needles, punches, pins and nails; wind strong rope; manufacture paper and even a certain type of container. Besides using the dried fleshy leaves as fuel, their ashes were used as soap, bleach or detergent and their sap was used to heal wounds. In fact, the least used part of the plant was the heart. It is likely that the Spaniards noticed that the native peoples chewed the heart as a sweet and thus recognized the heart’s high sugar content. Thirsty for a libation, they may then have thought to distill it. But this discovery was not exactly cheered by the authorities. Due in greater part to instructions to promote the import of Spanish wines and liquors than to a marked desire to be teetotallers, the colonial government prohibited the making of local products which might compete with Spanish alcoholic beverages. Tequila therefore had to be made in secret in the beginning. Due to the volume of Tequila production reached and the government’s urgent need for funds, Tequila production was legalized in the 17th century on the payment of a corresponding tax. Thanks to Tequila, the Treasury could undertake the first important works towards the introduction of drinking water to the city of Guadalajara and, years later, could start construction of the palace which is still used by the present day Jalisco government. As Tequila production originated along the road to the coastal village of San Blas, this town became an important port and the “mescal wine of this land” became the first export from what is today the State of Jalisco. The mescal of Tequila helped the Spaniards to endure the loneliness of those northern lands. The Jesuits and Franciscans, who in succession colonized the Indian population for the purpose of imparting Christianity, often felt happier and abided with greater resignation and patience the hoped for arrival of eternal peace and their subjection to a manner of living so different from that to which they were accustomed. In the same way, Tequila serviced the dusty throats of those who worked in the not too distant but still remote mines of Bolaños, which were so prosperous at the end of the 18th century. With Mexican independence in 1821, Spanish liquors started to encounter greater difficulties reaching Mexico. This was the opening for Tequila producers to increase their sales in Guadalajara and to start marketing Tequila in Mexico City and the entire centre of the country. During the first half of the 19th century some mills had acquired a certain importance and the producers were starting to exert notable political influence. At this time, thanks to the easy access to the port of San Blas, it was again possible for Tequila sales to increase, this time due to gold-seekers and miners. In 1849 gold was found in current day California without considering that, just one year earlier, the land had been wrenched from Mexico by the Yankees. As Mexico endured its civil war in 1857, the war which would end the old social order inherited under Spanish domination, Tequila producers already knew what their industry needed. They continued to support the liberal cause until it triumphed in 1867. It was a distinguished Tequila producer who then assumed the governorship of the State of Jalisco following the defeat of the French whom Napoleon III had sent in support of the conservatives. Tequila’s main enemy at the end of the 19th and beginning of the 20th century was the railroad in the USA which easily transported European liquors from coast to coast. This problem was exacerbated by Mexican high society which retained a preference for French products. Only among the masses did one find regular consumers of the traditional distilled drink but, even so, Tequila consumption grew considerably. It was the Mexican Revolution that foretold a new attitude that resounded in favor of Tequila. With the overthrow in 1911 of the lengthy dictatorship headed by General Porfirio Díaz, the conflict became a thing of the past and the whole country looked for ways to strengthen the sense of Mexican nationhood. Drinking Tequila instead of imported distilled liquors was one of these gestures. What’s more, even the government consciously favored the image of Tequila, almost as a national symbol. As well, in the 30s and 40s, the successful Mexican film industry contributed beyond measure to Tequila’s popularity by creating a misleading stereotype of what it meant to be Mexican. In addition to movies, many songs then in vogue had much to do with the growing fame of the drink. It also helped that a popular saying named Tequila as the best medicine against an epidemic of Spanish influenza which scourged northern Mexico in 1930. In order to meet the demand, Tequila was provided in small bottles fabricated in the industrial city of Monterrey, rather than being distributed in bulk in cumbersome barrels. Likewise, the oil boom that arose at that time off the Gulf Coast of Mexico boosted the consumption of Tequila thanks to handy half-litre bottles which were easy to handle and transport - even in the back pocket of the loose-fitting trousers which were the style then and so commonly seen on cinema screens. In 1940 the Tequila industry was ready to supplant whisky which had ceased to reach the USA due to WWII. Tequila exports reached unexpected levels. The drop in sales was similarly steep when the armistice unexpectedly arrived and the industry had to make a concerted effort to increase its domestic market and look for sales in Europe and South America. From 1950 the Tequila production chain initiated considerable technical improvements. Many factories, without detriment to quality, attained high yields and levels of hygiene. Some brands proved more accessible to the common palate due to their lower alcohol content. It was found that the optimal region to grow blue agave could be expanded, without harm to the product, which allowed the increasing demand to be duly satisfied. It is regrettable that Tequila is being falsified in many countries without any apparent concern on the part of these foreign governments, and in spite of the spirit of international accords and agreements, notably the Lisbon Agreement, which state that Tequila can only be produced legitimately in a specific region of Mexico. Today the blue agave fields, with their so characteristic appearance, occupy a great central strip of Jalisco’s landscape. The industry, directly or indirectly, involves some 300,000 people, all of them proud to participate in the making of a product so deeply ingrained in the life of Western Mexico, and pleased to offer this absolutely Mexican drink to the rest of the world. | |
How Is Tequila Produced?
The production of Tequila starts in the field with the selection of the "hijuelos" (young plants) which must be of the Tequiliana Weber, blue variety agave species and can only be planted in the area protected by the General Declaration of the Appellation of Origin. The hijuelos must be disease-free and approximately 50 cm. in height.
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| In order to harvest agave, one must wait for an average of ten years for the plant to reach the level of maturity needed to produce the best sugars. Harvesting consists of cutting off the long leaves of the plant close to its base leaving only the head or heart of the agave. |  |
| Cooking and shredding: The agave hearts are hydrolyzed by the application of water heated under pressure, either in traditional rubblework ovens or in autoclave ovens. The cooking time is longer in rubblework ovens (48 hours) than in autoclave ovens (12 hours). The purpose of this part of the process is to convert the insulin polymers (agave sugar) into simple sugars (fructose and glucose) which are easily fermented. After the cooking process the agave is put through a mill where it is shredded into pieces of a few centimeters. | |
| Extraction of sugars and residues from the pulp: To extract the sugars from the cooked agave the pulp is subjected to pressurized water and then squeezed as it is transported along the processing line. The sugars are separated to be used in the industrial process while the pulp is discarded. The extracted sugars are captured in depositories and piped to the vats where Tequila is made, or to the fermentation tanks where Tequila 100% agave is made. To make Tequila a minimum of 51% agave sugars are mixed with up to 49% other sweeteners (white sugar, brown sugar, glucose, fructose, molasses, etc.) before fermentation.
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 | Fermentation: One of the most important steps is fermentation where the transformation of sugars into ethyl alcohol and, in lesser amounts, other products takes place. Fermentation occurs in large stainless steel vats which are filled with the syrups or musts. Water, yeasts and nutrients are added to encourage fermentation. |
Fermentation times vary with the ambient temperature which naturally changes with the seasons of the year. In low winter temperatures, the fermentation time lengthens to more than 24 hours. The fermentation process has a pattern similar to the development curve of any micro-organism: it first presents exponential growth, then a linear phase, and at last a decreasing stage. The products of any fermentation are alcohol, carbon dioxide, water and energy, the last of which is released in the form of heat. The must in plain fermentation is effervescent and the movement ceases when the yeasts stop their work. The process of converting sugar into alcohol is then finished and the must is said to be "dead". | |
| Distillation: During distillation the products of fermentation are separated by means of heat and pressure into richly alcoholic products (Tequila) and poor quality alcohol. The latter constitutes a residue product. |  |
 | The fermented products are piped to distillation stills where they are heated to very high temperatures. Distillation takes place in copper or stainless steel stills or continuous distillation towers. Stills normally have three parts: the pot or kettle where the must is deposited for heating; the column where the vapors are collected and moved; and the spiral condensation tube in which the vapors are cooled and become liquid. |
| The boiling points of the various compounds and the different volumes and pressures in the still assist the separation of gases which condense into products of high alcohol content. Two distillations are required in the making of Tequila; the first is called separation and the second rectification or purification. Purification increases the alcohol content and eliminates undesirable products resulting in a product of the highest purity. Tequila which undergoes just separation or the first distillation is called “ordinary tequila” while the tequila which also undergoes purification or the second distillation is called “white tequila”. As well as the poor quality alcohols, other by-products arise at the beginning and end of distillation which are known as “heads” and “tails”, respectively. | |
What Is Tequila?
Tequila is a regional alcoholic beverage made through the distillation and purification of musts which are obtained directly from material extracted, inside the factory, during the shredding of the hearts of mature agaves. The material is hydrolyzed or cooked before or after this grinding and subjected to alcoholic fermentation with cultured or natural leavening agents. The liquid may be enriched by other sugars in a proportion not greater than 49% on the understanding that cold blends are not permitted. Tequila is a liquid which, according to its type, is clear, or is golden when aged in oak containers or when colorants are added in cases when it is not aged.
The name Tequila was adopted from the region in which Tequila originated some two hundred years ago.
Tequila Categories And Types
In accordance with the existing Official Mexican Standard for Tequila, NOM-006-SCFI-1994, Alcoholic Beverages – Tequila - Specifications (annex 4) there are two categories of Tequila: 100% agave Tequila and Tequila of 51% agave sugars and 49% other sugars. Both of these categories can be divided into the following four types:
- • Silver:
- Its appearance is clear and transparent; it has not been left to rest or mature but has been bottled immediately after the distillation process.
• Gold:
- Silver Tequila which has not been left to rest or mature but to which colorants and flavourings, such as caramel coloring, oak tree extracts, glycerine, or sugar syrup, have been added previous to bottling.
• Aged:
- Tequila which has been left to mature for at least two months in oaken wooden containers.
• Extra-aged:
- Tequila which has been left to mature for at least one year in oaken wooden containers having a maximum capacity of 600 liters; the commercial alcohol by volume must be adjusted by the addition of water.
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